清酒的辛口、甘口之谜 为什麼口感跟字意的感觉不一样?

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文章摘要:日本清酒是一个很广大的系统,一般听到的纯米大吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造,是以酿造用的白米精米度来分等级。

日本清酒是一个很广大的系统,一般听到的纯米大吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造,是以酿造用的白米精米度来分等级。也如同日本料理追求「和」之境界一样,清酒的酿造美学中也有「甘、辛、酸、苦、涩」的五味调合,酒瓶标示上标示的「甘口」、「辛口」不是代表甜一点跟Dry一点吗,为什麼有时候喝起来会感觉不同?

清酒以「日本酒度」判断甘口、辛口,后者代表酒的含糖量较少

在清酒瓶身看的「+」正记号是辛口(Karakuchi),「-」负记号是甘口( Amakuchi),甘辛度是从「日本酒度」来判断,指的是酒液裡含的糖分与酒精浓度的比例,原来只是给清酒业者参考用的数值。当15°C的酒与4°C水等重,则日本酒度为0 ,以此为基准,利用「日本酒度计」去观察沉入清酒中的刻度对应到水平面的数据,便能测量出清酒的甘辛度。

甘口、辛口的标示,其实不能实际反应清酒嚐起来的口味,由于制作清酒的酒米本身就是淀粉,带有天然甜味,辛口仅是代表酒的含糖量较少,并非是字面上的辛辣。酒精浓度若高于18度以上,酒精会让口腔刺激感较为明显、入喉产生灼热感,但仍然与所谓的辣不一样。

另一方向,「酸味」会改变对酒液的感受,即便日本酒度在 + 辛口的范围,如果酸度够高,还是给味觉有些甜的印象。「温度」也会为酒体带来变化,当清酒加热喝,较能感受到甘口的风味。若再加上料理的搭配,也会影响到在品饮清酒时的味觉。

当清酒加热喝,较能感受到甘口的风味,冷藏后喝则会让辛口表现明显

即便日本酒度在 + 辛口的范围,若酸度够高,还是给味觉有些甜的印象

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